Tip! Klikněte na náhled pro větší fotku
Koření hnědé barvy ve tvaru hvězdy a semeny uvnitř. Chuťově se blíží anýzu. Společně s kardamonem je badyán základním kořením pro přípravu polévek phở (do vývaru se vhazuje celé koření).
Lze koupit čerstvé či sterilované, na plátky nakrájené ve slaném nálevu. Sterilované výhonky stačí povařit cca 15 minut ve slané vodě, čerstvé kolem jedné hodiny, během vaření obměníme alespoň dvakrát vodu. Výhonky používáme do restovaných směsí masa, zeleniny, polévek či salátů.
Nebo-li také čínská, japonská ředkev či daikon, je křehká šťavnatá zelenina. Před použitím oloupeme. Konzumovatelná je jak za syrova (do salátů, jako příloha či na nakládání a kvašení), tak vařená, smažená či dušená. Vařená se chutí blíží řepě. Ve vietnamské kuchyni se s ní můžete setkat např. v plněných bagetách Bánh mí.
Použít lze dvěma způsoby. Tužší konec roztlouct plochou nože či ve hmoždíři a přihodit k připravovanému pokrmu, následně po uvaření trávu vyndat. Druhou možností je tuhou vrstvu trávy oloupat až se dostanete k měkčím částem (stačí odstranit jednu vrstvu), které nadrobno nakrájíte a takto konzumujete. Pokrmům dodá příjemnou citrónovou vůni a příchuť. Výborně se hodí do salátů, k jídlům z krevet a dalším plodům moře, do polévek, k rýži, kuřeti, rybě či do masových směsí.
Světle zelená šťavnatá zelenina, připomíná tvarem hrušku. Chuťově se blíží kedlubně. Jedlý je celý plod, ve vietnamské kuchyni se před konzumací tepelně upravuje (orestuje se a přidává např. do masových směsí), jíst se však dá i za syrova (do salátů či jako příloha).
Tvrdé vrásčité plody hnědé barvy s kouřovým zemitým aroma a lehce palčivou chutí. Ve vietnamské kuchyni se používá při přípravě luštěnin, rýže, masa a drůbeže. Společně s badyánem je kardamon základním kořením pro přípravu polévek phở (při přípravě vývaru se vhazuje celé koření).
Bylinka citrónovo nasládlé chuti. Bezpečně jí poznáte podle fialové barvy listů, které se tvarem podobají listům kopřivy. Setkat se můžete také s perilou zelenou, která nemá listy zbarvené do fialova a je chuťově méně výrazná. Hodí se např. k mořským plodům (zvláště šnekům) a běžně se s ní setkáte ve směsi bylinek podávaných např. k Bún chả (maso na grilu, nudle bún, sladkokyselá omáčka, bylinky).
Plody kaktusu s tenkou nejedlou slupkou, uvnitř bílá nebo růžová dužina s černými semínky. Má široké uplatnění při přípravě ovocných salátů, koktejlů, džusů, šťáv, dezertů apod.
Galgán chutí a vzhledem připomíná zázvor. Oproti zázvoru je chuťově výraznější a má lehce pepřovou chuť. Koupit můžete sušený nebo jako čerstvý kořen. Kořen galgánu je zbarvený do červena, je tvrdší než zázvor, před zpracováním kořen oškrábejte nožem (pohodlně se škrábe také za použití lžíce). Nakrájejte na kolečka, popř. nejlépe rozmělněte ve hmoždíři. Po oloupání na vzduchu rychle hnědne. Používá se zejména na marinování, vkládá se do smažených jídel a masových směsí.
Zelené podlouhlé plody podobné salátové okurce, bradavičnatý povrch, uvnitř hnědá až červená semena. Plod konzumujeme zelený či lehce nažloutlý. Plod nakrájíme na kolečka, následně kolečka nakrájíme na poloviny a zbavíme se dužiny se semeny (žluté puklé plody s červenými semeny se již nekonzumují). Chuť jemně až velmi hořká a lehce kyselá. Před úpravou se obvykle namáčí do slané vody. V asijské kuchyni oblíbená surovina, má široké uplatnění při vaření, smažení, kandování, do salátů, do polévek, kandování, nakládání, sušení či louhování.
Jablečný ocet vzniká drcením jablek a jejich následnou fermentací. Je méně výrazný oproti klasickému lihovému octu. Je jednou z přísad do základní sladkokyselé omáčky.
Jidášova ucho je blanitá pokroucená houba křupavé až chrupavčité konzistence, která nápadně připomíná lidské ucho. Barvu má světle až tmavě hnědou, po usušení téměř černou. Vůní ani chutí není příliš výrazná. Použít můžeme čerstvou či sušenou. Sušené houby necháme před použitím alespoň hodinu nabobtnat ve vlažné vodě (mnohonásobně zvětší svůj objem). Následně alespoň 10 minut tepelně opracujeme (vaříme či restujeme). Hodí se do polévek, zeleninových či masových směsí.
Rostlina se zelenými listy a žlutými květy. Z rostliny se dá využít vše kromě kořenu (nať, květ kopru i dozrálá hnědá semena kopru). Koupit lze běžně, ale spíše jen nať, než celá rostlina. Vůně kopru je sladká a aromatická. Kopr chutná po kmínu a anýzu a je lehce nahořklý. Výborně se hodí do polévek, omáček salátů, k plodům moře a rybám do masových a zeleninových směsí.
Ve vietnamské kuchyni hojně zastoupené bylina. Listy jsou tvarem podobné hladkolisté petrželi. Je výrazně aromatická (subjektivně může chutnat až jako saponát či mýdlo). V kuchyni využijete všechny části koriandru (listy, stonky a po důkladném očištění i kořeny). Má široké uplatnění ve studené i teplé kuchyni. Setkat se můžete také s koriandrem vietnamským či mexickým, vzhled a podoba je však odlišná. Pro prodloužení jeho kondice, skladujte koriandr v uzavřené např. plastové nádobě, lehce pokropte vodou.
Ledový salát je zelenina, kterou seženete v každé prodejně se zeleninou. Ve vietnamské kuchyni je obvykle součástí příloh k masovým pokrmům a polévkám.
Podlouhlý šťavnatý klíček bílé barvy, chutí připomínající čerstvý zelený hrášek. Hodí se do salátů, sendvičů, polévek, ale i narychlo orestované v masové směsi. Obvykle se s klíčky setkáte ve směsi bylinek podávaných k jídlům v tržnici. V tržnici můžete zakoupit malé zelené mungo fazole, ze kterých klíčky naklíčíte v domácích podmínkách.
Tenké úzké a kulaté rýžové nudle. Obvykle se před použitím namáčí do studené vody a následně se vaří několik málo minut v horké vodě. Díky obsaženému škrobu bývají dost lepivé (po povaření pomůže lehce prolít studenou vodou). Pokud nebudete konzumovat ihned a nudle vám vychladnou, oživíte je napařením nebo prolitím horkou vodou. Slovo bún označuje nejen samotné nudle, ale i polévku, jejíž součástí jsou nudle bún.
Placaté široké rýžové nudle. Obvykle se před použitím namáčí do studené vody a následně se vaří několik málo minut v horké vodě. Díky obsaženému škrobu bývají dost lepivé (po povaření pomůže lehce prolít studenou vodou). Pokud nebudete konzumovat ihned a nudle vám vychladnou, oživíte je napařením nebo prolitím horkou vodou. Slovo phở označuje nejen samotné nudle, ale i polévku, jejíž součástí jsou nudle phở.
Pak choi neboli čínské zelí je dužnatá zelenina s jemnou chutí. Měkké listy můžete konzumovat syrové v salátech, tužší košťály se hodí na vaření např. do polévek, dušení nebo smažené k masu či do zeleninových směsí.
Papája má oválný až hruškovitý tvar, slupku zelenožluté barvy. Zralá papája má sladkou, lahodně medovou dužninu máslové konzistence, oranžové až červené barvy, uprostřed malá černá semena. Papáju před použitím rozkrojte napůl, odstraňte semena a oloupejte. Výborná je samotná pokapaná pouze citrónem. Výborně se hodí do ovocných i zeleninových salátů (do salátů lze použít nezralou papáju) či dezertů.
Jeden ze základních stavebních kamenů vietnamské kuchyně. Rybí omáčka vzniká fermentací ryb ve velkých sudech. V restauracích je na stolech jako dochucovadlo prakticky všudypřítomná. Doporučíme dvě rybí omáčky. Squid brand fish sauce – výrazná aromatická, hodí se spíše na vaření. Chin-Su – méně výrazná omáčka, hodí se např. na výrobu sladko kyselé omáčky.
Sapodilla je ovoce oválného tvaru, slupku má zbarvenou do hnědooranžové barvy. Dužina žlutohnědé barvy je velmi šťavnatá a sladká, chutí připomíná hrušku šmrncnutou karamelem. Sapodillu před použitím rozkrojte napůl, odstraňte semena a plod oloupejte nebo vydlabejte. Konzumujeme syrovou, hodí se do dezertů, ovocných či zeleninových salátů, sladkých náplní a omáček.
Výrazná aromatická houba s lehce kořeněnou chutí. Sušené houby shiitake je třeba nechat před použitím nabobtnat v teplé vodě. Tuhé nohy vykroutíme a vyhodíme. Houbu můžeme použít samostatně, skvěle se však hodí také do zeleninových i masitých pokrmů.
Skořice je aromatická kůra stromu skořicovníku. Koupit jí můžete sušenou v celku (vypadá jako stočený svitek), drcenou nebo umletou. Má kořenně nasládlou chuť a příjemnou vůni. Ve vietnamské kuchyni se s ní můžete setkat v dušených pokrmech a omáčkách, skvěle se hodí k dochucení rýže, ryb, zeleniny a dalších pokrmů. Společně s kardamonem a badyánem je skořice základním kořením pro přípravu polévek phở (při přípravě vývaru se vhazuje celé koření).
Taro je zelenina oválného tvaru bohatá na škrob, má hnědou chlupatou slupku. Chutí se podobá naší bramboře, subjektivně můžete cítit chuť kaštanu. Nekonzumujte syrové, před použitím taro oloupejte a tepelně opracujte vařením nebo smažením. Využití v kuchyni má obdobné jako brambora, hodí se tedy jako příloha do masových či zeleninových směsí a v hojné míře se používá do polévek.
Aromatická bylinka s tmavě zelenými listy (oproti klasické bazalce má listy užší a do ostré špičky), bezpečně jí poznáte podle fialových hranatých stonků. Na špičce rostliny můžete najít růžovofialové květy. Její vůně připomíná anýz (lékořice, pendrek) a chuťově je mírně štiplavá a peprná. Přidáváme syrovou do salátů, omáček, masových a zeleninových směsí.
Malé kulaté světle zelené plody. Lilek je prakticky bez chuti, občas narazíte na mírně hořký kus. Před použitím odkrojte stopku a lilek i se slupkou nakrájejte. Po nakrájení mají kousky tendenci rychle hnědnout, hnědnutí zabráníte vložením do osolené vody. Lilek se zejména pro svou zajímavou konzistenci používá do různých masových a zeleninových směsí. Ve vietnamské kuchyni se nejčastěji nakládá do kyselého nálevu a jí se jako chutný doplněk k jídlu.
Vietnamská jarní cibulka je jedna z odrůd klasické cibule. Vietnamská cibulka je drobnější a není tak ostrá jako klasická cibule. Ve vietnamské kuchyni jde o jednu ze základních surovin a je prakticky všudypřítomná. Využití má ve studené i teplé kuchyni.
Aromatická bylinka s podlouhlými úzkými listy do ostré špičky. Chutí připomíná koriandr s pikantní štiplavou příchutí. Není vhodný na dlouhé dušení či přípravu vývarů, přidává se čerstvý až do hotového pokrmu. Má široké uplatnění ve studené i teplé kuchyni. Používá se do salátů, polévek, omáček, masových a zeleninových směsí, k mořským plodům. Setkat se můžete také s koriandrem mexickým, vzhled a podoba je však odlišná.
Svěží zelenina s úzkými špičatými listy a dlouhými stonky (konzumuje se celá). Nejčastější úprava je špenát restovaný s česnekem nebo kořením, přidává se do polévek, nudlí, do salátů či masových směsí.
Zázvor je členitý kořen se světle hnědou slupkou a žlutou místy dřevnatou dužinou. Zázvor můžete koupit sušený, nakládaný nebo jako čerstvý kořen. Kořen před použitím oškrábejte nožem (pohodlně se škrábe také za použití lžíce), následně podle použití nakrájejte na kolečka či nastrouhejte a nebo rozmělněte ve hmoždíři. Zázvor má osvěžující lehce pikantní chuť a citrusovou vůni. Ve vietnamské kuchyni se přidává do zeleninových jídel a salátů, do omáček a polévek, k dušenému masu a drůbeži, k rybám, do různých past a marinovaných nebo nakládaných pokrmů. Setkat se můžete také běžně se zázvorovým čajem či osvěžující zázvorovou limonádou.
